La cucina salentina, frutto di un perfetto equilibrio fra la tradizione gastronomica contadina e quella marinara, comprende piatti semplici e ricette poco elaborate caratterizzate da sapori a volte molto intensi. Punti di forza sono il grano duro, il pomodoro e l'olio d’oliva, componenti fondamentali di ogni piatto tradizionale. Il pane che meglio rappresenta la città del Barocco è la puccia, molto soffice e ripieno di olive nere leccesi o di uva passa, che a volte viene imbottita anche con fanfullichi (pesci marinati). Un tipo particolare di puccia è quella rustica, che si ottiene aggiungendo a farina e acqua, olive nere snocciolate, cipolla tritata finemente e peperoncino piccante. Oltre ai pani la provincia di Lecce è conosciuta per altri ottimi prodotti da forno come pitte (pizze schiacciate ottenute dagli avanzi di pasta di pane), quazzuni o puddiche (ciambelle con le uova nel mezzo), cuddure (grossi taralli di pasta frolla e uova sode) e affucagatti (taralli di farina e pepe grossi quanto un dito tipici di San Cesario di Lecce). Nella tradizione della provincia leccese il pranzo inizia con prelibatezze sia di mare che di terra: spaghetti con i frutti di mare, ma anche minestre di fave o di carciofi, lasagne al sugo d’anguilla ed orecchiette con cime di cola e lardo, riso con le cozze ma anche spaghetti con sugo alla pizzaiola e raganelle con ceci. Particolari le specialità a base di pesce, che annoverano, oltre alle classiche cozze alla leccese, i pupiddi in scapece, piccolissimi e prelibati pesciolini marinati in aceto e zafferano che si possono servire come antipasto o come appetitoso contorno. Non mancano le cozze in tortiera, che si distaccano dalle preparazioni pugliesi di questo tipo per l’insolito accostamento di verdure e cozze disposte in strati molto sottili; piatto prelibato e assai saporito, si può gustare su tutto il litorale, ma soprattutto a Taranto, nota per le cozze di grandi dimensioni coltivate nel mar Piccolo. In tema di verdure, a Lecce e dintorni si possono degustare le buonissime melanzane pugliesi, grigliate e servite in insalata, e i famosi carnucieddi, piccoli cardi lessati e cotti in forno insieme a capperi, acciughe, olive nere e prezzemolo, previo condimento con pecorino e pane grattugiati. Come specialità di accompagnamento, da non dimenticare la deliziosa sfogliata con olive e acciughe, e i buonissimi taralli. (Salentu.com) Tradizioni gastronomiche locali:

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La Frisella La frisella non è che un pane, che può essere di farina di orzo o di grano, tagliato in orizzontale mediante un sottile fil di ferro e rimesso in forno di pietra sino al suo completo indurimento. I semplici ingredienti: farina, acqua, lievito e sale sono caratteristici di un prodotto che si mangia soprattutto in estate; si può mangiare dura o dopo averla bagnata pochissimo, si condisce, con pomodoro, rucola, cipolla, olio e sale. I Primi La cucina salentina è, prevalentemente, una cucina povera: non esistono, in essa gli "antipasti". La cucina leccese, per secoli, è stata ridotta all'essenziale, al minimo per poter vivere e lavorare; tuttavia, la fantasia delle massaie ha saputo mettere insieme con arte il poco a disposizione sino a giungere alla creazione di una cucina che non ha assolutamente nulla da invidiare a quella delle altre regioni italiane. Spesso, nella nostra cucina si sente il forte retaggio delle tradizioni del passato e delle dominazioni subite. Così si conservano tradizioni come le lenticchie a capodanno, le "Sagne 'ncannulate" che, secondo la tradizione, rappresentano i trucioli della pialla di San Giuseppe, le "friselle", panetti spaccati a metà con del filo e tostati nel forno che, secondo la tradizione sono stati portati qui da Enea sbarcato ad Otranto, la "trìa" che, insieme ai ceci, forma la famosa "ciciri e trìa" è un retaggio della dominazione araba e così via. La Pasta Come per il resto d'Italia, la pasta rappresenta, anche per la nostra cucina, l'elemento principale. I formati sono, principalmente due: le orecchiette ed i maccheroncini. Le orecchiette, chiamate "ricchiteddhe", sono fatte esclusivamente a mano, visto che non è ancora stata inventata una macchina in grado di realizzarle. Esse sono dei piccoli cappellotti di pasta di grano duro. Alle orecchiette si aggiungono i maccheroncini, chiamati, nel nostro dialetto "minchiareddhi" a causa della loro particolare forma; secondo la tradizione essi devono essere fatti a mano, usando un filo di pasta ed un ferretto detto "macaturu": con abilità, le massaie usano il ferretto per rendere cavo il filo di pasta. Orecchiette e maccheroncini, nella maggior parte dei casi, si consumano al sugo di pomodoro, con un'abbondante pioggia di pecorino grattugiato. E' anche invalso l'uso di consumare orecchiette e maccheroncini insieme, o, come si dice "maritati" conditi con abbondante sugo mescolato alla particolarissima "ricotta scanta" (una miscela di ricotta e sale molto forte e piccante). Le ricette Maccheroni al Basilico Porta Rudiae Cucina Salentina Salentu Agriturismo Salento SalentoSalento Salento.Lecce Otranto Vacanze Legumi e verdure Oltre alla pasta, altra colonna portante della gastronomia salentina sono le verdure ed i legumi, spesso consumati, come da tradizione, insieme. Si hanno, in tal modo, i legumi "maritati", come, ad esempio, le fave e le cicorie, o la "fritta maritata" cioè le giovani piantine del papavero (la paparina, come si chiama nel nostro dialetto) assieme a dei teneri finocchi. Ottime da gustare sono, anche, le "rape 'nfucate", cioè cime di rapa, cotte in padella senza aggiunta di acqua ma con peperoncino ed una bella spruzzata di vino bianco. Un novero a parte merita la "paparina, che, come detto prima, è la giovane piantina del papavero selvatico, cotta in padella senza aggiunta di acqua ma con sale e olive vere nostrane: una vera prelibatezza! Dalla tradizione del passato provengono le "foje 'mische", cioè un piatto di verdura di campo mista, costituita da foglie di cicoria selvatica e "zanguni", cotti senza aggiunta di acqua ma con alcuni pomodori, un filo d'olio e, possibilmente, con un po' di pancetta. I Secondi I secondi piatti, nella cucina salentina, in passato erano riservati solo per le grandi occasioni e, comunque, nascevano dalla fantasia delle massaie che organizzava quel poco che si aveva a disposizione in modo da farlo sembrare un piatto diverso dal solito. Nascono, in questa maniera, le varie focacce, o, come le chiamiamo qui, le "pitte". Esse sono preparate nei modi più disparati: si ottengono, così, pitte di patate, alla ricotta, alle verdure. Alla stessa maniera, si preparano le più diverse polpette: dalle semplici polpette di patate, a quelle ben più gustose di carne di cavallo. Gustosissime sono queste ultime affogate in denso sugo di pomodoro. Da assaggiare è, sicuramente, la "scapece", fatta di piccoli pesci disposti in barili a strati alternati da pan grattato ed aromatizzati con aceto di vino bianco e zafferano. Il Vino La viticoltura salentina si basa, prevalentemente, sul cosiddetto "Negro Amaro", un vitigno tipico di questi luoghi. Insieme all'olivo, la coltura della vite spadroneggia nelle nostre campagne, facendo sì che vaste aree, prevalentemente del versante ionico, siano dedicate a questa antica attività. Il vino della nostra terra è spesso forte, a causa del caldo e dei lunghi periodi di sole cui è sottoposto il frutto; l'uva, spesso si presenta con una buccia spessa e dura che favorisce l'alta gradazione alcolica. Purtroppo, questo particolare, ha reso i nostri vini per molti anni, caratteristici della nostra cucina e, spesso, scarsamente apprezzati altrove. Negli ultimi anni, tuttavia, la produzione è migliorata dal punto di vista qualitativo; il classico Negro Amaro è stato "curato" e le sue tradizionali caratteristiche sono state attenuate. è nato un vino nuovo, più leggero e apprezzato, molto gradito e apprezzato anche al di fuori della nostra provincia. Sono nate, negli ultimi decenni, le aree a "denominazione di origine controllata": esse forniscono la migliore immagine enologica del Salento in Italia e, soprattutto, all'estero. Le aree "DOC" della nostra provincia sono quelle del Salice Salentino, del Leverano, del Copertino, del Nardò, dell'Alezio del Matino e dello Squinzano. In modo simbolico e del tutto casuale, soffermiamo la nostra attenzione su due etichette, che potremmo, anche, definire "storiche": lo Squinzano ed il Salice Salentino. Si è detto storiche perché, per molti anni, il vino di questa parte d'Italia è stato conosciuto altrove e, soprattutto, al nord, grazie proprio alle cantine di queste due cittadine. Lo Squinzano può essere Rosso o Rosato. Mentre il rosso va bene con gli arrosti ed i piatti di carne rustici tipici della nostra cucina, il rosato può accompagnare benissimo un intero pasto, anche a base di pesce. Per le fritture, invece, è ottimo il Salice Salentino rosato mentre il Salice rosso si accompagna benissimo con i piatti di carne di agnello. L'Olio d'Oliva L'ulivo è l'albero mediterraneo per eccellenza e caratterizza, con la sua presenza, l'intera regione salentina. E' dal 1700 che si abbatterono le immense foreste di lecci per far posto alla coltivazione intensiva dell'olivo, trasformando il nostro territorio in un'enorme oliveto. Certamente, non tutti gli alberi sono così "giovani": nella nostra provincia è possibile vedere alberi di ulivo secolari, risalenti, addirittura ai periodi intorno all'anno mille. Sono veri e propri "resti archeologici" viventi meritevoli di una specifica protezione. Attualmente, la produzione dell'olio di oliva ha assunto una tale importanza da essere prodotto in aree vastissime, sino ad arrivare, addirittura, alle aree dell'Australia meridionale. Tuttavia, i paesi mediterranei, e, soprattutto la Puglia, sono quelli dove la produzione è migliore sia qualitativamente che quantitativamente. L'olio pugliese in generale, e salentino in particolare, si differenzia dagli altri soprattutto per il suo colore verde intenso e per il suo sapore forte, dovuti, spesso, alle caratteristiche del clima ed alle particolarità di coltura e molitura, spesso eseguita con metodi tradizionali. (Fonte: Japigia)

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